Yılmaz Özdil: “Mengen’e Teşekkür Borçluyuz”

İstanbul’da dünyaya geldi.

Yaşıtları sokakta oynarken, o mutfakta oynuyordu, yemek yapmak en sevdiği oyundu, henüz sekiz yaşındayken, arkadaşlarını eve davet edip, onlara köfte pişiriyordu, tost yapıyordu, salata yapıyordu.

Televizyonda çizgi film seyretmek yerine, annesiyle birlikte aşçı Ümit Usta’nın programını seyrediyordu, yemek tarifleri öğreniyordu.

Anadolu liseleri giriş sınavında, birinci tercihine Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’ni yazdı, kazandı.

Dört yıl yatılı okudu, mezun oldu.

İstanbul’a döndü, Ritz Otel’in restoranında staja başladı, restoranın şefi üç Michelin yıldızlı Fransız efsane Paul Pairet’ydi.

Stajdan sonra, gözü kararttı, cebinde sadece 300 dolar ve sırt çantasıyla, Çin’e gitti.

Henüz 19 yaşındaydı.

Yabancı dil bilmiyordu.

Quigdao’da çalıştı.

Pekin’e geçti.

Singapur’a gitti.

Danimarka’ya Kopenhag’a gitti, dünyanın en iyi restoranı kabul edilen Noma’da çalıştı, Noma tarihindeki ilk Türk şef oldu.

İngilizcesi hâlâ çat pattı, Tarzanca konuşuyordu.

Ama damak tadında, herkesin ilk görüşte anladığı bir yetenekti.

Hong Kong’a geçti.

Japonya’da Tokyo’da, üç Michelin yıldızlı Japon restoranında çalıştı.

Tayland’a Bangkok’a gitti.

Artık baş aşçıydı, emri altında 120 aşçı çalışıyordu.

Michelin rehberine girdi.

Restoranı, Asya’nın en iyi 50 restoranından biri olmuştu.

34 yaşındaydı.

Bir gün kendisiyle başbaşa kalmışken, hayatı film şeridi gibi gözünün önünden geçerken, kendi kendine “ben niye buradayım” diye sordu.

“Çinli değilim, Japon değilim, köklerime geri dönmem lazım” dedi.

“Ne isem, o olmalıyım” dedi.

“Benim aslında bu bilgi birikimimle Kapalıçarşı’da olmam lazım, Kadıköy’de Beşiktaş’ta olmam lazım, İstanbul’da olmam lazım” dedi.

Kırmızı halıyla önüne serilen dünyayı bıraktı.

Geldi.

“Türk kültüründen, Türk mirasından esinlenmeliyim, Türkiye’de yetişen ürünleri kullanmalıyım” dedi.

“Turk” adıyla restoran açtı.

Fatih Tutak.

Türkiye tarihinin iki Michelin yıldızı’na layık görülen ilk şefi oldu.

(Dünyanın en prestijli restoran derecelendirme sistemi Michelin Rehberi, tarihte ilk kez bu yıl, İstanbul’u listesine dahil etti.
İlham verici, heyecan verici öyküsünü kısaca özetlemeye çalıştığım Fatih Tutak’a iki Michelin yıldızı verildi.
Mikla, Araka, Nicole, Neolokal’e birer yıldız verildi. Ayrıca, 48 restoranımız da tavsiye listesine alındı.)

(Bir yıldız alanında çok iyi.

Mükemmel, seyahat rotanızı değiştirmeye değer.

Üç yıldız fevkalade, özel seyahat yapmanıza değer anlamına geliyor.)

Türk mutfağı ve ulusal gastronomimiz açısından gerçekten gurur verici bir tablo bu… Ama asıl anlatmak istediğim şu.

Yakup ağa, Mengenliydi.
Yeğenlerini, akrabalarını İstanbul’a getirdi, kimisini fırına, kimisini ocağa, kimisini bulaşıkhaneye koydu.
Topkapı Sarayı’nın mutfağı adeta aşçılık okuluna dönüştü.

Saray mutfağında çırak, kalfa, usta olarak yetişen Mengenli aşçılar, paşaların konaklarına aşçı olarak gönderildiler, şehir şehir yayıldılar.
Böylece, aşçılık mesleği Mengenli ailelerde babadan oğula geçe geçe “sanat” haline dönüştü, yemek denince Mengen akla gelmeye başladı.

Türkiye’nin hemen yerinde neredeyse Mengenli aşçısı bulunmayan restoran/otel kalmadı, Mengenli demek lezzet demek haline geldi.
Cumhuriyet kuruldu, Devlet Demiryolları kuruldu, yataklı vagonların aşçıları elbette Mengenlilerden seçildi, trenin ulaştığı her şehir Mengenli aşçıların şöhretiyle tanıştı.

 Mengen’i Mengen yapan bu 500 yıllık gelenek, okula dönüştü.
1985 yılında, Türkiye’nin dört bir yanındaki Mengenli aşçıların maddi/manevi desteğiyle, Mengen Aşçılık Meslek Lisesi açıldı.
Bilahare, eğitim standartları yükseltilerek, Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’ne dönüştü.
Türkiye’nin ilk iki Michelin yıldızlı şefi Fatih Tutak, işte bu Türkiye’nin ilk ve tek Aşçılar Lisesi’nden mezun oldu.

Evet…
Türkiye’nin artık iki Michelin yıldızı’na sahip meslek lisesi var.

Mengen’in 500 yıllık geleneksel ustalığı, Anadolu mutfağının rengarenk tecrübelerinden damıtıldı, aşçılar lisesinin imbiğinden süzülerek, Fatih Tutak’ın
eşsiz kabiliyetinde vücut buldu.

Henüz sekiz yaşındayken televizyonda hayranlıkla Ümit Ustayı seyreden çocuğun dünyanın zirvesine çıktığını düşünürseniz, bugün televizyonda, Somer şefi, Mehmet şefi, Danilo şefi izleyen çocukların nerelere varabileceğini… “iki Michelin yıldızlı Fatih Tutak benim şuan oturduğum sınıfta eğitim görmüş” diye gurur duyan Mengen Aşçılar Lisesi öğrencilerinin, hangi boyutlarda cesaret kazanacağını, hangi ulaşılmaz sanılan hedeflere varabileceğini düşünebiliyor musunuz?

Mengen’e, Mengen Aşçılar Lisesi’ne, Fatih Tutak’a işte böylesine sınırsız bir teşekkür borçluyuz.

Türkiye artık maalesef iki Türkiye’den oluşuyor.
Biri bacağından çekip dünyadan koparmaya, ortaçağa sürüklemeye çalışıyor, öbürü elinden tutup dünya sahnesine çıkarıyor.
Türk mutfağına “Türk” kimliğiyle onur kazandıran Fatih Tutak’a işte böylesine devasa bir teşekkür borçluyuz.